Fonte: Mapa da Cachaça

Tem vontade de ser produtor de cachaça? Conheça os 8 passos necessários para produção do destilado brasileiro.

A melhor maneira de se conhecer uma produção de cachaça é visitando um alambique. Mas para facilitar o entendimento de como é a produção da bebida, dividimos o processo de produção de cachaça em 8 passos.

1. Colheita:

Cana de açúcar é uma planta tropical que cresce bem em temperaturas entre 18ºC a 35º.
A colheita pode ir de Maio até Dezembro.
A cana é colhida com brix (quantidade de açúcar na planta) geralmente entre 18 a 24.
Existem diversas variedades de cana: SP80-1842, RB85-5156, CTC-5, Java Amarela, Cayana, Creoula… .
Uma tonelada de cana colhida resulta em 130 litros de cachaça.
Na produção da cachaça industrial, a cana é colhida por máquinas. É comum também a queima do canavial antes da colheita.

2. Moenda:

A garapa é extraída da cana nas primeiras 24-30 horas depois da colheita.
O bagaço é separado do caldo de cana.
Alguns produtores ainda utilizam a força da água para fazer funcionar a moenda.

3. Filtragem:

Depois da extração, o caldo é filtrado por uma peneira e por decantação, deixando para trás o bagacilho.
A presença de bagacilho poderá trazer elementos indesejáveis ao destilado como o furfural.

4. Redução do Brix:

Adiciona-se água ao caldo de cana para reduzir o brix. Geralmente o brix vai de 20-24 para 16-18.
Alguns produtores pasteurizam o caldo de cana antes desse processo.

5. Fermentação:

Microorganismos transformam o açúcar em álcool e gás carbônico.
A fermentação dura entre 14 a 24 horas.
A temperatura ideal durante a fermentação varia entre 28º a 32º.
Diferentes tipos de leveduras podem ser usadas durante a fermentação: selvagens, CA-11, CANAMAX, CAT-1, BG-1.
Alguns produtores artesanais utilizam o chamado “Fermento Caipira” para catalizar o processo de fermentação. A sua receita pode levar limão, laranja, milho, mandioca, soja e arroz.
Depois de zerado o açúcar, o vinho de cana tem de 7-9% de álcool.
Na fermentação da cachaça industrial são usados químicos, como o sulfato de amônia e antibióticos. O processo pode demorar de 8 a 16 horas.

6. Destilação:

Alambiques de diferentes formatos, tamanhos, volumes e materiais podem ser usados para destilar o vinho da cana.
Alguns produtores utilizam o bagaço da cana para alimentar o fogo que aquece o alambique (produção sustentável).
O aquecimento do alambique pode ser feito de forma direta ou indireta. (fogo direto na panela ou aquecimento por vapor).
A destilação da cachaça industrial é feita em colunas de inox, enquanto a produção artesanal é feita em alambiques de cobre. O cobre presente nos alambiques age de forma a reduzir o teor de compostos sulfurados na cachaça – evitando a presença do desagradável odor de ovo podre.
Durante a destilação em alambique artesanal são separados a cabeça, coração e calda. A cabeça e calda são descartadas, engarrafando apenas o coração – fração ideal para consumo.

7. Armazenamento e Envelhecimento:

A cachaça pode ser armazenada em dornas de inox antes de ser engarrafa.
A cachaça pode também ser armazenada ou envelhecida em barris de madeira. Algumas madeiras usadas: carvalho, amburana, ipê, bálsamo, grápia, garapeira, freijó, amendoim, jequitibá, jatobá, castanheira.
Para ser chamada de envelhecida, a cachaça precisa repousar em barris de até 700L por no mínimo 1 ano.
Diferentes madeiras trazem cores, aromas e sabores distintos.
Geralmente, a cachaça entra nos barris com 60-50º alcoólicos.
Envelhecer agrega valor comercial ao destilado.
Algumas regiões têm costumes de usar um tipo específico de madeira. Como o uso do freijó na Paraíba e do bálsamo em Salinas.
Alguns produtores adicionam caramelo para dar a coloração amarelada.

8. Engarrafamento:

A cachaça que passou por inox ou que foi armazenada em barris de madeira pode ser diluída e padronizada para então ser engarrafada.
Para ser chamada de cachaça o teor alcoólico da aguardente de cana deverá estar entre 38º-48º
Produtores artesanais engarrafam manualmente, enquanto que empresas maiores possuem um processo mecanizado.